パン屋はなぜバターを選ぶのか｜風味を決める“溶け方と香り”の科学

パンの味を決定づける最も大きな要素のひとつが油脂である。
油脂はパン生地を柔らかくし、香りを引き出し、焼き色を与える。
そして多くのパン屋が扱う油脂には、バターとマーガリンという二つの選択肢がある。
どちらもパン作りに使われるが、職人たちはしばしばバターに強いこだわりを持つ。

では、なぜパン屋はバターを選ぶのだろうか。
その理由を単なる「風味が良いから」という一言で片づけるのは簡単だが、
実際にはもっと深く、もっと科学的な背景がある。

この記事では、香りと溶け方、熱変化、層の形成といった現場の視点を通して
“バターを選ぶ本当の理由”を掘り下げていく。

バターの香りは偶然生まれたものではなく、科学的な必然である

バターが持つ独特の芳香は、乳脂肪に含まれるラクトンという香気成分によって生まれる。
ラクトンは乳由来の甘く濃厚な香りを作る化合物で、加熱することでさらに強く香りが立つ。

クロワッサンをオーブンから取り出すとき、
店内の空気が一瞬でバター色に染まったかのような感覚になるのは、
このラクトンとメイラード反応が同時に起きるためだ。
焼けた生地の香ばしさと乳脂肪の甘い香りが合わさり、
人の脳に「焼きたての幸福感」を届けている。

マーガリンも香料を使うことで似た香りを再現できるが、
乳脂肪から生まれる立体的で複雑な香りには届かない。
香りの層が薄いというより、“響き方が違う”のである。

パン屋は香りの変化に敏感だ。
深夜の工房でバターの香りが立ち始めると、
それだけで焼き上がりのイメージが広がる。
バターは職人の五感すべてを刺激する素材なのだ。

口どけを決める“融点の差”が、バターの最大の武器

バターとマーガリンは融点が違う。
この差が、パンの口どけに決定的な違いを生む。

バターの融点は約30〜35℃で、人の体温で自然に溶ける。
つまり、口の中で一瞬で広がる香りとコクは、
乳脂肪が持つ物理的な性質そのものなのだ。

一方、マーガリンは植物油脂を乳化して固めたものなので、
融点がやや高く、溶け方もやや遅い。
軽い食べ口を生むには良いが、
バターが与える“溶けた瞬間の爆発的な香り”は再現できない。

パン屋がバターを選ぶ理由のひとつは、
この溶け方による香りの立ち上がりが
パンそのものの印象を劇的に豊かにしてくれるからである。

層を作るとき、バターは生地と手をつなぎすぎない

バターは生地との相性が良い。
相性が良いと言うと曖昧に聞こえるが、具体的には「混ざりすぎない」という意味がある。
特にクロワッサンやデニッシュのような層を作るパンでは、
油脂が溶けすぎると層が消えてしまう。

バターは温度の変化に素直で、
冷えれば硬く、温まればはっきりと溶ける。
この性質が“層の形成”に非常に向いている。
折り込んだときに層が整い、焼成時に逃げる蒸気が
生地を自然に押し上げ、軽くザクッとした食感を生む。

マーガリンは乳化によって扱いやすい油脂に設計されているため、
層の形成にも使えるが、溶け方が均質すぎるため
味わいの立体感が出にくいことがある。

もちろん、マーガリンを選ぶ職人もいる。
軽さを出したい場合や、バターの香りを抑えたい場合には理にかなう。

しかし、リッチな香りと食感を求めるとき、
職人の多くは自然とバターを選ぶ。

意外な事実：マーガリンは安全性の面で問題がない

ここでひとつ重要な話をしておきたい。
マーガリンは長年「身体に悪い」と言われてきた。
その理由はトランス脂肪酸である。

だが、これは過去の話だ。
日本では2020年以降、主要メーカーが製法を見直し、
現在のマーガリンに含まれるトランス脂肪酸は国際基準で見ても極めて低い。
健康上の問題を心配する必要は、ほぼなくなったと言える。

つまり、マーガリンは「身体に悪い油脂」ではない。
バターとは目的が違う料理用油脂なのであり、
用途が異なるだけで優劣の問題ではない。

誤解を正しておくと、
マーガリンにはマーガリンの良さがある。

ただ、職人たちが“バターを選ぶ理由”とはまた別である。

パン屋は素材を「味が育つ方向性」で選んでいる

パンの魅力は味の重層性にある。
焼きたての香り、生地の甘み、食感の変化。
その一つひとつに油脂が関わっている。

バターは、時間の経過と共に風味が丸くなり、香りも変化する。
焼きたての瞬間から冷めたあとまで、味の表情が変わり続ける。
これを“味が育つ”と表現する職人もいる。

一方マーガリンは、香りと食感が比較的安定している。
「軽さ」を出したいパンや焼き込みの少ない菓子などに向いている。

どちらも良い。
ただ、パンに“物語”を持たせたいとき、
味が変化していくバターの方が、
職人にとっては扱いがいがあるというだけなのだ。

結論：バターは味を立体化する素材、マーガリンは設計できる素材

バターは、香りと食感が立体的で“パンに奥行きを与える油脂”。
マーガリンは、軽さや扱いやすさを目的に設計された“機能的な油脂”。

どちらが優れているわけでもない。
ただ、パン屋が求める「香り」「層」「溶け方」「味の成長」において、
バターが持つ性質が特に適しているため、
職人は自然とバターを選ぶことが多い。

現代のマーガリンは科学的に安全で、用途によっては非常に合理的な素材だ。
けれど、パンという“生き物”と向き合うとき、
バターが生み出す不規則で豊かな香りは、
パン屋にとってかけがえのない魅力なのである。